STEM hóa học lớp 12 xây dựng quy trình làm rượu nếp
CHỦ ĐỀ STEM. XÂY DỰNG QUY TRÌNH LÀM RƯỢU NẾP
(TRƯỜNG THPT HỮU LŨNG, HỮU LŨNG, LẠNG SƠN)
Phần 1. PHẦN TỔNG QUAN
1. Giáo viên thực hiện: Nhóm GV tổ chuyên môn Hóa – Sinh – KTNN trường THPT Hữu Lũng, Hữu Lũng, Lạng Sơn.
2. Tóm lược nội dung chủ đề STEM: Trong thực tế, chúng ta sử dụng rất nhiều các sản phẩm ứng dụng quá trình lên men của vi sinh vật: sữa chua, rau củ muối chua, rượu vang, rượu nếp…trong đó rượu nếp là một món ăn đặc trưng cho các ngày lễ Tết, đặc biệt là người dân vùng cao. Vậy rượu nếp được làm từ những nguyên liệu gì? Để làm một món rượu nếp ngon cần đến các công đoạn nào? Quy trình chuẩn để sản xuất rượu nếp trong các điều kiện thời tiết khác nhau như thế nào?… Từ các câu hỏi đó nhóm giáo viên tổ chuyên môn Hóa- Sinh – KTNN thiết kế chủ đề STEM: Xây dựng quy trình làm rượu nếp.
3. Phân tích chủ đề STEM: Trong chủ đề này, học sinh thực hiện nghiên cứu quy trình sản xuất rượu nếp – một món ăn truyền thống áp dụng phương pháp lên men etylic, theo đó học được kiến thức liên quan
Chuyển hóa vật chất và năng lượng ở vi sinh vật trong môn Sinh học 10 (bài 22, 23 mục II, bài 24)
Môn hóa học: Glucozơ (Bài 5 – Hóa học lớp 12);
Saccarozơ, tinh bột và xenllulozơ (Bài 6 – Hóa học lớp 12)
Môn Toán: tính toán thống kê, xử lý các số liệu khi xây dựng quy trình làm rượu nếp của nhóm mình.
4. Mức độ của chủ đề: Dự án nhỏ.
5. Đối tượng tham gia: Học sinh lớp 11A2
5. Thời lượng chủ đề: 2 tiết thực hiện trên lớp, phần còn lại học sinh tiến hành ở nhà.
6. Địa điểm thực hiện: Tại trường THPT Hữu Lũng, nhà riêng của học sinh.
7. Mục tiêu cần đạt được sau khi thực hiện chủ đề:
a. Kiến thức
– Nêu được khái niệm, đặc điểm, nơi phân bố của vi sinh vật.
– Nêu được 3 loại môi trường nuôi cấy cơ bản của vi sinh vật và các kiểu dinh dưỡng
– Nêu và phân biệt được hô hấp kị khí với hô hấp hiếu khí và lên men
– Nêu được các quá trình phân giải protein, đường saccarozo và ứng dụng của chúng
– Phân biệt lên men etylic và lên men lăctic
b. Kỹ năng
– Đọc, thu thập thông tin từ các tài liệu
– Xác định vấn đề cần giải quyết
– Làm việc nhóm
– Thuyết trình, bảo vệ được ý kiến của mình, lắng nghe, nhận xét và phản biện được ý kiến của người khác
– Tự đánh giá được quá trình làm việc cá nhân và các nhóm theo các tiêu chí giáo viên đưa ra
– Làm được sản phẩm thiết kế (poster kiến thức) và sản phẩm nhờ ứng dụng hoạt động của các vi sinh vật (rượu nếp).
c. Phát triển phẩm chất
– Nghiêm túc, chủ động, tích cực thực hiện nhiệm vụ cá nhân, thảo luận nhóm xây dựng sản phẩm chung của cả nhóm
– Yêu thích khám phá, tìm tòi và vận dụng các kiến thức học được vào giải quyết nhiệm vụ được giao
– Hòa đồng, giúp đỡ bạn
– Tuân thủ các tiêu chuẩn kĩ thuật và giữ gìn vệ sinh chung khi tiến hành thực nghiệm
– Lòng yêu nước và ý thức giữ gìn truyền thống tốt đẹp của dân tộc
d. Định hướng phát triển năng lực
– Định hướng phát triển một số năng lực: khoa học tự nhiên, tự chủ và tự học, giao tiếp và hợp tác, giải quyết vấn đề và sáng tạo.
– Nhóm năng lực chuyên môn như: thẩm mỹ, toán học, công nghệ, ngôn ngữ.
Phần 2. PHẦN CHUẨN BỊ CỦA GIÁO VIÊN.
– Giấy A0, bút, thước, màu vẽ…để học sinh thiết kế các poster kiến thức.
– Nguyên liệu và dụng cụ làm rượu nếp:
+ Nguyên liệu: gạo nếp, bánh men rượu.
+ Dụng cụ: Nồi, thìa, dụng cụ để ủ (thúng, chậu…)
– Các PHT giao nhiệm vụ cho học sinh.
– Các dụng cụ làm thí nghiệm lên men etilic: ống nghiệm, cốc, ống đong,…
– Thống tin về: quy trình làm cơm rượu nếp, thông tin về các loại bánh men rượu, các nhóm vi sinh vật, thông tin về ngày tết Đoan ngọ, tết cổ truyền, thông tin về tác dụng của cơm rượu nếp với sức khỏe con người,..
– Các phương án đề xuất nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, lượng men, thời gian lên men cho thí nghiệm làm rượu nếp.
– Các phiếu đánh giá sự chuẩn bị, quy trình thực hiện, sản phẩm của học sinh, phiếu đánh giá về chất lượng sản phẩm để học sinh đánh giá.
Phần 3. GIÁO ÁN THỂ HIỆN TIẾN TRÌNH GIẢNG DẠY CHỦ ĐỀ STEM.
1. Tên chủ đề
XÂY DỰNG QUY TRÌNH LÀM RƯỢU NẾP
2. Mô tả chủ đề
Dân gian ta có tục lệ cứ đến ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch là ngày “giết sâu bọ”, mỗi nhà lại chuẩn bị nhiều món ăn như bánh gai, bánh dợm, rượu nếp, trứng luộc, các loại hoa quả…Trong đó, món ăn đặc trưng mà nhiều người yêu thích là rượu nếp. Rượu nếp (còn gọi là cơm rượu) thực ra là cơm nếp được nấu chín, ủ với men rượu, sau 3-4 ngày cơm sẽ lên men rượu thành rượu nếp. Món ăn này có vị cay, nồng của rượu lại có vị ngọt ngọt, mát mát của đường, axit hữu cơ, có tác dụng kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, bồi bổ cơ thể.…; bổ sung nhiều chất dinh dưỡng lại có lợi cho đường tiêu hóa.
Trong chủ đề này, học sinh thực hiện nghiên cứu quy trình sản xuất rượu nếp, theo đó học được kiến thức thức liên quan như:
Chuyển hóa vật chất và năng lượng ở vi sinh vật trong môn Sinh học 10 (bài 22, 23 mục II, bài 24)
Môn hóa học: Glucozơ (Bài 5 – Hóa học lớp 12);
Saccarozơ, tinh bột và xenllulozơ (Bài 6 – Hóa học lớp 12)
Môn Toán: tính toán thống kê.
3. Mục tiêu
a. Kiến thức
– Nêu được khái niệm, đặc điểm, nơi phân bố của vi sinh vật.
– Nêu được 3 loại môi trường nuôi cấy cơ bản của vi sinh vật và các kiểu dinh dưỡng
– Nêu và phân biệt được hô hấp kị khí với hô hấp hiếu khí và lên men
– Nêu được các quá trình phân giải protein, đường saccarozo và ứng dụng của chúng
– Phân biệt lên men etylic và lên men lăctic
b. Kỹ năng
– Đọc, thu thập thông tin từ các tài liệu
– Xác định vấn đề cần giải quyết
– Làm việc nhóm
– Thuyết trình, bảo vệ được ý kiến của mình, lắng nghe, nhận xét và phản biện được ý kiến của người khác
– Tự đánh giá được quá trình làm việc cá nhân và các nhóm theo các tiêu chí giáo viên đưa ra
– Làm được sản phẩm thiết kế (poster kiến thức) và sản phẩm nhờ ứng dụng hoạt động của các vi sinh vật (rượu nếp).
c. Phát triển phẩm chất
– Nghiêm túc, chủ động, tích cực thực hiện nhiệm vụ cá nhân, thảo luận nhóm xây dựng sản phẩm chung của cả nhóm
– Yêu thích khám phá, tìm tòi và vận dụng các kiến thức học được vào giải quyết nhiệm vụ được giao
– Hòa đồng, giúp đỡ bạn
– Tuân thủ các tiêu chuẩn kĩ thuật và giữ gìn vệ sinh chung khi tiến hành thực nghiệm
– Lòng yêu nước và ý thức giữ gìn truyền thống tốt đẹp của dân tộc
d. Định hướng phát triển năng lực
– Định hướng phát triển một số năng lực: khoa học tự nhiên, tự chủ và tự học, giao tiếp và hợp tác, giải quyết vấn đề và sáng tạo.
– Nhóm năng lực chuyên môn như: thẩm mỹ, toán học, công nghệ, ngôn ngữ.
4. Thiết bị
– Giấy A0, bút, thước, màu vẽ…để thiết kế các poster kiến thức
– Nguyên liệu và dụng cụ làm rượu nếp:
+ Nguyên liệu: gạo nếp, bánh men rượu
+ Dụng cụ: Nồi, thìa, dụng cụ để ủ (thúng, chậu…)
5. Tiến trình dạy học
Hoạt động 1: XÁC ĐỊNH YÊU CẦU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU NẾP
(Tiết 1 – 45 phút)
A. Mục đích
– HS tiến hành được thí nghiệm lên men etylic
– Mô tả và giải thích được thí nghiệm lên men etylic
– Đặt ra và trả lời được các câu hỏi liên quan đến lên men, lên men etylic và ứng dụng của quá trình này.
– Chuyển giao nhiệm vụ cho học sinh: Nghiên cứu xây dựng quy trình làm rượu nếp từ các nguyên liệu là gạo nếp, bánh men rượu.
B. Nội dung
– HS tiến hành thí nghiệm về lên men etylic và đặt các câu hỏi về quá trình lên men, ứng dụng của quá trình này trong thực tiễn
– GV giới thiệu phong tục ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch của dân tộc, chuyển giao nhiệm vụ xây dựng quy trình làm rượu nếp, nêu các tiêu chí đánh giá sản phẩm.
GV hướng dẫn HS tự học kiến thức nền về chuyển hóa vật chất và năng lượng ở vi sinh vật và tìm hiểu về quy trình làm rượu nếp, lập kế hoạch nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men, đề xuất quy trình làm rượu nếp.
– HS thảo luận nhóm thống nhất kế hoạch hoạt động
C. Dự kiến sản phẩm của học sinh
– Kết quả thí nghiệm lên men etylic
– Các câu hỏi về quá trình lên men và lên men etylic
– Kế hoạch thực hiện nhiệm vụ của nhóm, gồm: nhiệm vụ của các cá nhân, thời gian và nội dung thảo luận nhóm về việc học kiến thức nền và đề xuất quy trình.
D. Cách thức tổ chức hoạt động
GV đưa ra các hình ảnh về quá trình lên men:
Hỏi HS về đặc điểm chung của các loại đồ ăn, nước uống trên.
HS nêu được chúng đều là sản phẩm của quá trình lên men
GV dẫn dắt HS vào vấn đề: Vậy lên men là gì? Chúng có những ứng dụng gì trong cuộc sống hằng ngày? Chúng ta có thể làm những sản phẩm trên ở nhà được không?
GV yêu cầu HS tiến hành thí nghiệm về lên men etylic và giải thích hiện tượng theo hướng dẫn trong phiếu học tập số 1
|
PHIẾU HỌC TẬP SỐ 1 Nhóm………………………….Lớp…… Cho hướng dẫn thí nghiệm như sau: Chuẩn bị 3 ống nghiệm, cho vào ống nghiệm 2 và 3 mỗi ống nghiệm 1g bánh men thuần khiết giã nhỏ. Đổ vào ống nghiệm 1 và 2 mỗi ống 10ml dung dịch đường saccarozo 10%, đổ vào ống nghiệm 3 10ml dung dịch nước cất. Để các ống nghiệm trên ở nhiệt độ 30- 350C. 1. Nhiệm vụ 1: Thí nghiệm trên cần chuẩn bị các dụng cụ và hóa chất, mẫu vật nào? Vẽ hình minh họa cách bố trí thí nghiệm
2. Nhiệm vụ 2: Tiến hành thí nghiệm trên theo hướng dẫn và hình vẽ minh họa, so sánh hiện tượng ở 3 ống nghiệm bằng cách điền dấu (+) nếu có hiện tượng hoặc dấu (-) nếu không có hiện tượng vào bảng dưới đây:
3. Nhiệm vụ 3: Thảo luận trong nhóm và chỉ ra hiện tượng khác nhau trong các ống nghiệm, tại sao lại có sự khác nhau đó? …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… |
GV có thể chuẩn bị sẵn 1 bộ thí nghiệm đã làm trước đó 3-4 giờ để cho HS quan sát thêm
– GV tổ chức cho HS báo cáo kết quả: Đại diện 1 nhóm báo cáo, các nhóm khác theo dõi và bổ sung (nếu có).
– GV nhận xét kết quả của các nhóm, kết luận về quá trình xảy ra ở ống nghiệm 2 là quá trình lên men
– GV nêu câu hỏi: Vậy điều kiện của quá trình lên men là gì?
– HS có thể trả lời: cần có bánh men, đường và nhiệt độ phù hợp
– GV giới thiệu thêm: Có nhiều quá trình lên men khác nhau và chúng được ứng dụng rất nhiều trong cuộc sống hằng ngày như lên men etylic, lên men lăctic….
– GV giới thiệu về ngày 5 tháng 5 âm lịch: Ở Việt Nam, dân gian còn gọi ngày Tết Đoan Ngọ là Tết diệt sâu bọ, tiêu diệt các loài gây hại cho cây trồng. Đầu tháng 5 là kết thúc vụ lúa Chiêm, bước vào đầu vụ Mùa. Đây là giai đoạn bà con nông dân làm lễ tạ ơn trời đất, tổ tiên và ăn mừng mùa vụ. Vì thế ngày này là ngày được bắt đầu bởi người Việt để bày tỏ lòng thành ơn và cầu mong mùa màng mới bội thu. Trong ngày lễ này, mỗi nhà thường chuẩn bị nhiều món ăn như bánh gio, bánh dợm, rượu nếp, hoa quả…trong đó món rượu nếp là món ăn đặc trưng của ngày này.
– GV đặt câu hỏi: Rượu nếp ngon là phải có độ mềm vừa phải nhưng lại có độ giòn của vỏ hạt gạo, có vị cay lại có vị ngọt. Vậy các em có cách làm như nào để tạo ra món rượu nếp ngon không?
– GV giao nhiệm vụ: Bằng kiến thức đã học hay từ thực tế, hãy tìm ra quy trình để làm rượu nếp thành công
– GV nêu chi tiết nhiệm vụ và các tiêu chí đánh giá sản phẩm
+ Sản phẩm cần thực hiện: Quy trình mô tả các bước làm rượu nếp và thành phẩm theo quy trình đó
+ Tiêu chí đánh giá sản phẩm:
|
STT |
Tiêu chí |
Điểm tối đa |
|
Quy trình |
||
|
1 |
Nêu được đủ các bước thực hiện quy trình làm rượu nếp |
10 |
|
2 |
Mô tả rõ thao tác ở mỗi bước |
20 |
|
3 |
Mô tả rõ loại nguyên liệu, tỉ lệ nguyên liệu |
20 |
|
Sản phẩm rượu nếp |
||
|
1 |
Cơm rượu không nát, có độ mềm nhừ |
10 |
|
2 |
Cơm rượu có vị ngọt đặc trưng |
10 |
|
3 |
Có vị rượu nhưng không cay nồng |
10 |
|
4 |
Có mùi thơm |
10 |
|
5 |
Có màu của gạo lứt đặc trưng |
10 |
HS trao đổi, làm rõ các tiêu chí
GV giải đáp thắc mắc (nếu có)
Hoạt động 2: TÌM HIỂU KIẾN THỨC NỀN VÀ NGHIÊN CỨU CÁC ĐIỀU KIỆN CHO QUY TRÌNH NẤU RƯỢU NẾP (ở nhà)
A. Mục tiêu:
HS đọc sách, các tài liệu liên quan, thảo luận, tiến hành thí nghiệm để:
– Hình thành kiến thức mới về: khái niệm vi sinh vật, nấm men, nấm đường hóa, các loại môi trường nuôi cấy cơ bản và kiểu dinh dưỡng, các quá trình hô hấp và lên men, quá trình phân giải protein và cacbohidrat nhờ vi sinh vật.
– Mô tả được quy trình nấu rượu trắng thủ công và làm rượu nếp cái từ nguyên liệu là gạo nếp.
– Nêu và giải thích được ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình lên men rượu, từ đó chọn điều kiện tối ưu để tiến hành quy trình làm rượu nếp.
B. Nội dung:
– Các cá nhân tự đọc kiến thức nền, bao gồm các bài 22, 23, 24 trong sách sinh học 10 và trên các tài liệu khác.
– Thảo luận nhóm đề xuất phương án và tiến hành thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của lượng men, lượng gạo, nhiệt độ, lượng nước đến quy trình lên men.
– Chuẩn bị trình bày trước lớp về quy trình làm rượu nếp, giải thích được quy trình đó.
C. Dự kiến sản phẩm cần đạt được:
– Cá nhân: hoàn thành piếu học tập số 2.
– Nhóm: Hoàn thành nhật kí làm việc và bản vẽ sơ đồ mô tả quy trình làm rượu nếp theo các bước. Trong mỗi bước, mô tả chi tiết thao tác, nguyên liệu, tỉ lệ, điều kiện thực hiện, bài trình bày trước lớp.
D. Cách thức tổ chức hoạt động:
– Hướng dẫn học sinh tự học kiến thức nền theo Phiếu học tập số 2, trên cơ sở đó để học sinh nắm được kiến thức cơ bản trước khi tham gia thảo luận nhóm và lên phương án tiến hành quy trình nấu rượu:
|
PHIẾU HỌC TẬP SỐ 2 (Hướng dẫn tự học kiến thức nền và tìm hiểu quy trình làm rượu nếp) Nhiệm vụ 1: Đọc nội dung bài 22, 23 (phần II) sách Sinh học 10 và các tài liệu khác, trả lời các câu hỏi sau: 1. Nêu đặc điểm chung của vi sinh vật? Những lợi ích của vi sinh vật trong thực tiễn? 2. Nêu đặc điểm, ứng dụng thực tế của nấm men rượu và nấm đường hóa. 3. Dựa vào nguồn năng lượng, nguồn cacbon, vi sinh vật được chia thành các nhóm nào? 4. So sánh sự khác nhau giữa vi sinh vật hóa dị dưỡng và vi sinh vật quang tự dưỡng về nguồn năng lượng và nguồn cacbon? 5. Khi vi sinh vật phân giải cacbohidrat có thể tạo ra các sản phẩm gì? 6. Kể tên các ứng dụng thực tiễn của các quá trình phân giải các chất sau của vi sinh vật: – Phân giải protein – Phân giải cacbohidrat: lên men etilic, lên men lactic, phân giải xenlulozơ. Nhiệm vụ 2: Tìm hiểu các tài liệu về quy trình làm rượu nếp cái (internet, sách vi sinh vật…), sau đó tóm tắt được các nội dung sau: – Nguyên liệu, dụng cụ. – Tỉ lệ các thành phần. – Điều kiện: niệt độ, thời gian ủ, có cần đậy kín hay không. – Các bước tiến hành. – Quá trình nào đã xảy ra khi tiến hành làm rượu nếp? – Sau thời gian ủ, em hãy ngửi mùi và nếm vị của rượu nếp, sờ tay vào bình ủ (hoặc dùng nhiệt kế đo) và cảm nhận nhiệt độ trong bình ủ. |
– Hướng dẫn học sinh làm việc nhóm lên phương án tiến hành thực nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình làm rượu nếp.
|
PHIẾU HỌC TẬP SỐ 3 (Thảo luận nhóm tiến hành thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng rượu nếp, đưa ra quy trình làm rượu nếp) Nhiệm vụ 1: Thảo luận, thống nhất tìm các nguyên liệu, dụng cụ và quy trình làm rượu nếp. Sau đó trả lời các câu hỏi: 1. Nêu cách lựa chọn gạo nếp và bánh men và các dụng cụ gì để tiến hành? 2. Tại sao nên dùng gạo nếp lứt (gạo xay còn nguyên vỏ lụa) để nấu rượu nếp? 3. Khi nấu gạo chín nên nấu thành cơm nếp để đảm bảo độ dẻo và mềm nhưng vẫn nguyên hạt gạo chứ không nên đồ xôi khô? 4. Quá trình nào đã xảy ra khi ủ cơm với bánh men? 5. Vì sao khi ủ cần đậy kín lại? 6 Giải thích vì sao sau khi đã tạo thành rượu nếp ăn được nên bảo quản trong tủ lạnh? 7. Rút ra kết luận: tỉ lệ giữa gạo, bánh men, nhiệt độ, thời gian ủ ảnh hưởng như thế nào đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm? Nhiệm vụ 2: Đề xuất phương án thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố sau đến quá trình lên men rượu: lượng gạo, lượng bánh men, nhiệt độ, thời gian ủ. Cách làm: Tham khảo và chọn 1 công thức làm rượu nếp → thay đổi 1 trong các yếu tố về: tỉ lệ bánh men, nhiệt độ, thời gian ủ đề xuất → đề xuất phương án thay đổi các yếu tố đó → chia nhiệm vụ cho các cá nhân thực hiện để nghiên cứu ảnh hưởng của chúng. Mỗi yếu tố chọn 2 – 3 thay đổi/2 – 3 phương án tiến hành theo bảng sau:
Sau khi đề xuất phương án, các nhóm phân công mỗi thành viên trong nhóm thực hiện các phương án ứng với 1 yếu tố nghiên cứu, mỗi yếu tố nghiên cứu cho 1 – 2 thành viên thực hiện. Nhiệm vụ 3: Thảo luận nhóm đánh giá kết quả thử nghiệm các phương án, giải thích và chọn phương án tốt để làm rượu nếp. Vẽ sơ đồ chi tiết các bước trong quy trình, chuẩn bị báo cáo trước lớp và giải thích được lý do lựa chọn các điều kiện mô tả trong quy trình. |
Tiêu chí đánh giá kết quả nhóm:
|
STT |
Tiêu chí |
Điểm tối đa |
|
Bản vẽ quy trình |
||
|
1 |
Nêu đủ các bước thực hiện quy trình làm rượu nếp |
10 |
|
2 |
Mô tả rõ thao tác thực hiện từng bước |
20 |
|
3 |
Nêu được rõ cách chọn loại nguyên liệu, tỉ lệ giữa các thành phần |
20 |
|
Trình bày |
||
|
4 |
Nêu được đủ các bước của quy trình, rõ ràng, hấp dẫn |
10 |
|
5 |
Đúng thời gian cho phép (3 – 5 phút) |
5 |
|
6 |
Nêu các phương án đã thực hiện và kết quả |
10 |
|
7 |
Giải thích lý do quyết định chọn điều kiện cho từng yếu tố nghiên cứu trong đề xuất |
15 |
|
8 |
Trả lời đúng được ít nhất 1 câu hỏi phản biện của GV và các nhóm khác |
10 |
|
Tổng |
100 |
Hoạt động 3: TRÌNH BÀY, BẢO VỆ QUY TRÌNH LÀM RƯỢU NẾP
(Tiết 2 – 45 phút)
A. Mục tiêu:
Học sinh bảo vệ và hoàn thiện được quy trình làm rượu nếp của nhóm mình.
B. Nội dung:
– Học sinh trình bày, giải thích, bảo vệ quy trình làm rượu nếp.
– Thảo luận, đặt câu hỏi và phản biện quy trình của các nhóm.
– Các cá nhân, các nhóm ghi lại để thảo luận thống nhất quy trình đề xuất thử nghiệm.
– Phân công công việc, lên kế hoạch thực hiện thử nghiệm quy trình làm rượu nếp.
C. Sản phẩm:
– Quy trình làm rượu nếp hoàn thiện.
D. Cách thức tổ chức hoạt động:
– Giáo viên nêu yêu cầu cho bài trình bài báo cáo:
+ Nội dung cần trình bày: các bước, điều kiện cụ thể trong từng bước, cơ sở đề xuất.
+ Thời gian báo cáo: 3 – 5 phút.
+ Các nhóm nghe: ghi chép và so sánh với nhóm mình, nêu câu hỏi cho nhóm.
– Đại diện học sinh các nhóm báo cáo.
– Giáo viên tổ chức cho lớp thảo luận và có thể nêu 1 số câu hỏi làm rõ kiến thức:
1. Tại sao khi ủ rượu cần đậy kín? Sản phẩm tạo thành từ quá trình lên men là gì?
2. Trong bánh men có chứa nhóm vi sinh vật nào? Chúng có tác dụng gì trong quá trình lên men rượu?
3. Khi nhiệt độ trời lạnh cần làm thế nào để tạo được nhiệt độ cho bình ủ rượu được ấm (25 – 30 độ C)?
4. Theo em, sản phẩm như thế nào là đạt yêu cầu?
5. Tai sao sau khi đã ủ thành sản phẩm ăn được, muốn bảo quản nên cho vào tủ lạnh?
6. Rượu nếp có vai trò gì với sức khỏe con người? Liều lượng ăn như thế nào để đảm bảo sức khỏe?
– Hướng dẫn nhiệm vụ và yêu cầu tiếp theo: Các nhóm về nhà thực hiện làm rượu nếp theo quy trình đã đề xuất, có hình ảnh minh họa quá trình làm.
Lưu ý: có thể lặp lại thí nghiệm để đạt được tiêu chí về sản phẩm. (Mùi vị thơm đặc trưng, ăn ngọt có pha vị rượu, không cay nồng, hạt cơm gạo không nát vẫn nguyên hình dạng nhưng khi ăn phải mềm ngấu).
Ghi lại vấn đề thất bại có thể gặp phải và cách giải quyết khi thực hiện thử nghiệm quy trình.
Cần có sản phẩm cơm rượu nếp để trình bày cho buổi học sau.
– Bài trình bày cho buổi học sau gồm:
+ Mô tả sản phẩm cơm rượu nếp và quy trình, điều kiện tạo ra sản phẩm đó.
+ Chia sẻ những khó khăn, thất bại trong quá trình làm và cách giải quyết.
+ Những kinh nghiệm rút ra sau khi thực hiện.
Thời gian trình bày cho mỗi nhóm từ 3 – 5 phút.
– Học sinh thảo luận, phân công công việc thực hiện quy trình làm rượu nếp và báo cáo.
Hoạt động 4: THỰC HIỆN QUY TRÌNH LÀM RƯỢU NẾP CÁI
(ở nhà)
A. Mục tiêu:
– Học sinh dựa trên quy trình làm rượu nếp đề xuất để thử nghiệm, giải quyết các vấn đề gặp phải để điều chỉnh quy trình.
– Tạo ra được sản phẩm minh họa cho quy trình đề xuất.
B. Nội dung:
– Học sinh sử dụng các nguyên liệu và dụng cụ để tiến hành làm rượu nếp theo đúng quy trình, quay video, chụp ảnh quá trình thực hiện.
– Trong quá trình làm, các học sinh quan sát, theo dõi, đánh giá và điều chỉnh (nếu cần).
– Chuẩn bị bài báo cáo sản phẩm trước lớp và chia sẻ những vấn đề gặp phải trong khi thử nghiệm, cách giải quyết và kết quả.
C. Dự kiến sản phẩm cần đạt được:
– Mỗi nhóm có 1 sản phẩm là cơm rượu nếp, video, hình ảnh quay lại quá trình thực hiện, quy trình làm rượu nếp mới (nếu có điều chỉnh).
D. Cách thức tổ chức hoạt động:
– Các nhóm tự lập kế hoạch và làm việc ở nhà, quay video hoàn thành công việc ghi lại quá trình thực hiện.
Hoạt động 5: TRÌNH BÀY SẢN PHẨM VÀ THẢO LUẬN
(Tiết 3 – 45 phút)
A. Mục tiêu:
– Các nhóm nhóm học sinh giới thiệu được quy trình làm rượu nếp trước lớp, chia sẻ những thành công, thất bại, kinh nghiệm trong quá trình trải nghiệm.
B. Nội dung:
– Các nhóm trình bày mô tả sản phẩm và quy trình thực hiện tương ứng với sản phẩm đó trước lớp, trình bày những thay đổi trong quy trình đó và lý do.
– Thảo luận, nhận xét, đánh giá sản phẩm, phân tích các vấn đề các nhóm gặp phải, trong quá trình thử nghiệm.
– Giáo viên có thể gợi ý việc phát triển sản phẩm tiếp theo: ví dụ chắt lấy nước, bỏ cái và để trong chum vại vài tháng sau mới sử dụng.
C. Dự kiến sản phẩm cần đạt được:
– Quy trình làm cơm rượu nếp hoàn chỉnh.
– Sản phẩm là cơm rượu nếp sử dụng được.
D. Cách thức tổ chức hoạt động:
– Giáo viên nêu các yêu cầu cho bài trình bày:
+ Nội dung cần trình bày: mô tả sản phẩm, các bước, điều kiện cụ thể trong mỗi bước để tạo ra sản phẩm đó, những thay đổi so với đề xuất ban đầu, lý do.
+ Thời gian báo cáo: 3 – 5 phút.
+ Các nhóm nghe, đánh giá sản phẩm.
– Đại diện học sinh các nhóm báo cáo.
– Giáo viên tổ chức thảo luận các vấn đề các nhóm gặp phải trong quá trình làm và rút ra những kinh nghiệm lựa chọn nguyên liệu, các nấu cơm xôi, cách thực hiện ủ để được rượu nếp ngon.
– Tổng kết kiến thức về:
+ Đặc điểm vi sinh vật.
+ Phân loại vi sinh vật theo môi trường và kiểu dinh dưỡng.
+ Phân biệt được các quá trình: hô hấp kị khí, hiếu khí, lên men.
+ Ứng dụng của phân giải protein, cacbohidrat của vi sinh vật trong thực tiễn.
– Tổng kết, đánh giá điểm của các nhóm theo tiêu chí ban đầu đã đưa ra.
PHẦN 4. HƯỚNG DẪN HỌC SINH .
– GV hướng dẫn HS thực hiện hoạt động 2 và hoạt động 4 ở nhà bằng cách hoàn thành các PHT số 2, 3 và quay lại các đoạn video quá trình thực hiện của HS.
– Phần quy trình thực hiện làm rượu nếp HS ghi lại ra giấy A0 để báo cáo trước lớp vào tiết học thứ 2.
– Phần sản phẩm rượu nếp của HS mang đến lớp báo cáo vào tiết học thứ 3.
– Đánh giá quá trình làm việc của học sinh thông qua kết quả trả lời các PHT của HS và các đoạn video quay lại quá trình làm việc của HS.
PHẦN 5. PHỤ LỤC
I. MỘT SỐ THÔNG TIN LIÊN QUAN ĐẾN CHỦ ĐỀ.
1. Quy trình làm rượu nếp cái.
Bánh men
↓
Nghiền mịn
↓
Gạo nếp (gạo lứt)→ Vo gạo→ Ngâm (5-6h)→ Nấu chín→ Làm nguội →Trộn men →Ủ cho lên men →Cơm rượu
Bước 1: Nấu cơm
– Khi đã chọn được loại gạo (gạo vẫn còn vỏ cám- gạo xay) ngon để nấu rượu chúng ta cho gạo vào ngâm nước lạnh khoảng 5-6h sau đó cho nào nồi đồ như đồ xôi. (Muốn cơm rượu mềm nhừ thì nên đồ 2 lần)
– Khi cơm chín bới cơm ra nong, điều quan trọng các bạn lưu ý là phải trải đều cơm ra mặt nong tránh để dồn cục vì như thế khi rắc men sẽ không được đều chỗ có chỗ không. Sau khi dỡ cơm xong chúng ta đợi vài phút cho tới khi sờ tay thấy cơm còn ấm ấm là tiến hành rắc men.
Bước 2: Chuẩn bị men. (Lưu ý men ngọt – loại chuyên để làm rượu nếp)
– Trong món cơm rượu không thể thiếu men vì men chính là chất xúc tác giúp cơm có thể dậy men để tạo ra mùi thơm và vị ngọt cho cơm.
– Khi chọn men làm cơm hay làm rượu tuyệt đối không sử dụng men tàu vì khi ăn (uống) sẽ dẫn đến tình trạng nhức đầu, ngộ độc… chúng ta chọn mua loại men gạo được người ta làm thủ công từ bột gạo cộng với nhiều vị thuốc bắc (Men dạng cục màu trắng tròn to bằng miệng cốc, hơi phồng lên như cái bánh giày).
– Liều lượng men: thường là 1 lạng men / 10kg gạo (1 kg gạo chỉ cần 1,5 – 2 quả men là đủ)
– Sau khi cân đủ lượng men các bạn cho vào cối dã men thành bột mịn càng nhỏ càng tốt, nếu có máy xay sinh tố thì cho men vào quay một lúc là nhanh nhất.
Bước 3: Rắc men
– Trước khi rắc men phải kiểm tra cơm còn nóng không nếu rắc men khi cơm còn nóng thì sẽ làm men bị chết, còn nếu rắc khi cơm quá nguội thì men cũng không ăn được cơm sẽ làm hỏng cơm. Nên tốt nhất là rắc khi cơm còn ấm tay.
– Chia men thành 2 phần một phần rắc đều mặt trước đảm bảo men phủ kín bề mặt cơm, sau đó lật mặt dưới lên rắc nốt nửa men còn lại.
Bước 4: Ủ cơm
– Sau khi rắc men xong cho cơm vào giá (thúng) có lót lá chuối ở đáy để ủ cơm, đậy kín. Sau 3-4 ngày hũ cơm rượu sẽ tự dậy nước và mùi thơm rượu
– Khi ủ cơm phải đảm bảo giữ ấm cho hũ cơm vào mùa đông. Tùy thời tiết, trời càng nóng cơm rượu càng mau được. Ở vùng cao, nhiệt độ thấp người ta thường để hũ cơm rượu gần bếp để ủ nóng. Cơm rượu sẽ đạt đến nồng độ rượu cao nhất trong một ngày nhất định vào khoảng ngày thứ năm hay thứ sáu, tùy chất lượng men.
2. Các loại bánh men rượu.
– Bánh men làm cơm rượu loại thường
Loại bánh men cơm rượu thường có thành phần chính gồm có vi sinh vật và nguyên liệu bột gạo.
– Bánh men lá làm rượu cần:
Theo kinh nghiệm từ cách làm men cơm rượu của đồng bào dân tộc thiểu số, họ thường dùng bánh men lá, thay thế cho bánh men làm từ thuốc Bắc để chế biến nên rượu cần. Chất lượng, hương vị của thành phẩm tùy thuộc vào số lượng lá được dùng làm men, cũng như thành phần lá men rượu này.
– Bánh men làm từ thuốc Bắc:
Thành phần của loại men làm cơm rượu này thường có từ 10 đến 20, thậm chí 32 vị thuốc bắc. Có thể kể đến như nhục đậu khấu, nhục quế, bạch truật,…Các thành phần thuốc bắc này được kết hợp vào có tác dụng kích thích quá trình sinh trưởng của hệ sinh vật trong men cơm rượu, đồng thời, tăng khả năng sát trùng, tạo hương độc đáo và đặc trưng cho món ăn dinh dưỡng truyền thống này.
Hình ảnh bánh men thương:
3. Một số thông tin trên Internet.
https://text.xemtailieu.com/tai-lieu/chuyen-de-sinh-hoc-mot-so-ung-dung-cua-vi-sinh-vat.
https://www.academia.edu/27924252/t%C3%ACm_hi%E1%BB%83u_vi_sinh_v%E1%BA%ADt_trong_qu%C3%A1_tr%C3%ACnh_l%C3%AAn_men_r%C6%B0%E1%BB%A3u.
II. Phương án thí nghiệm.
1. Các loại nguyên liệu, dụng cụ sử dụng:
– Gạo nếp loại:……
– Bánh men loại:…..
– Các dụng cụ:……
|
P.án TN Yếu tố nghiên cứu |
Gạo |
Bánh men (quả) |
Nhiệt độ (độ C) |
Thời gian ủ (ngày) |
Kết quả sản phẩm (Mùi, vị, trạng thái) |
Giải thích |
|
Lượng men |
1 |
1 |
25 |
5 |
||
|
1 |
1,5 |
25 |
5 |
|||
|
1 |
2 |
25 |
5 |
|||
|
Thời gian |
1 |
2 |
25 |
3 |
||
|
1 |
2 |
25 |
4 |
|||
|
Nhiệt độ |
1 |
2 |
20 |
5 |
||
|
1 |
2 |
28 |
5 |
Đánh dấu vào các phương án lựa chọn với mỗi yếu tố trong bảng trên.
Quy trình đề xuất: (ghi rõ điều kiện lựa Chọn với từng yếu tố)
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.. Thực hiện hoạt động 4:
– Mô tả sản phẩm:………………………………………………
– Tự đánh giá, phân tích và đề xuất cách khắc phục:
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
|
STT |
Tiêu chí |
Điểm đạt |
Nguyên nhân dẫn đến chưa đạt điểm tối đa |
Đề xuất cách khắc phục |
|
1 |
Cơm rượu không nát, có độ mềm nhừ |
|||
|
2 |
Cơm rượu có vị ngọt hơi cay đặc trưng |
|||
|
3 |
Có vị rượu nhưng không cay nồng |
|||
|
4 |
Có mùi thơm |
|||
|
5 |
Có màu của gạo lứt đặc trưng |
3. Đáp án các PHT
|
ĐÁP ÁN PHIẾU HỌC TẬP SỐ 1 Nhóm………………………….Lớp…… Cho hướng dẫn thí nghiệm như sau: Chuẩn bị 3 ống nghiệm, cho vào ống nghiệm 2 và 3 mỗi ống nghiệm 1g bánh men thuần khiết giã nhỏ. Đổ vào ống nghiệm 1 và 2 mỗi ống 10ml dung dịch đường saccarozo 10%, đổ vào ống nghiệm 3 10ml dung dịch nước cất. Để các ống nghiệm trên ở nhiệt độ 30- 350C. 1. Nhiệm vụ 1: Thí nghiệm trên cần chuẩn bị – Dụng cụ: Ống nghiệm, giá ống nghiệm, ống đong, chày, cối – Hóa chất: Dung dịch đường đường saccarozo 10%, nước cất – Mẫu vật: Bánh men rượu 2. Nhiệm vụ 2: Hoàn thành bảng
3. Nhiệm vụ 3: Hiện tượng khác nhau trong các ống nghiệm, giải thích – Ống nghiệm 1 không có bọt khí nổi lên, vì ống nghiệm 1 có dung dịch đường nhưng không có nấm men rượu để thực hiện quá trình lên men – Ống nghiệm 2 có bọt khí nổi lên, nấm men rượu đã tiến hành quá trình lên men rượu, chuyển đường thành rượu etylic và CO2 theo sơ đồ: Nấm men rượu Đường saccarozo ———————— Glucôzơ ——————- Êtanol + CO2 – Ống nghiệm 3 không có bọt khí nổi lên vì không có đường để nấm men thực hiện quá trình lên men |
|
ĐÁP ÁN PHIẾU HỌC TẬP SỐ 2 Nhiệm vụ 1: Đọc nội dung bài 22, 23 (phần II) sách Sinh học 10 và các tài liệu khác, trả lời các câu hỏi sau: 1. Nêu đặc điểm chung của vi sinh vật? Những lợi ích của vi sinh vật trong thực tiễn? Gợi ý trả lời: – VSV gồm nhiều nhóm phân loại khác nhau, là những cơ thể đơn bào hay tập hợp đơn bào, có kích thước hiển vi. – Đặc điểm chung: 1. Kích thước nhỏ bé: Vi sinh vật thường được đo kích thứoc bằng đơn vị µm (1 µm =1/103mm hay 1/106 m).Virut được đo kích thước bằng đơn vị nn(1nn=1/106mm hay 1/10 9 m) 2. Hấp thụ nhiều,chuyển hóa nhanh Tuy vi sinh vật có kích thước rất nhỏ nhưng chúng lại có năng lực hấp thụ và chuyển hóa vượt xa các sinh vật khác. Chẳng hạn,1 vi khuẩn lactic (Lactobacillus) trong 1 giờ có thể phân giải được latôzơ lớn hơn 100-10.000 lần so với khối lượng của chúng. Tốc độ tổng hợp prôtêin của nấm men cao gấp 1000 lần so với đậu tương và sấp 10.000 lần so với trâu,bò. 3. Sinh trưởng nhanh,phát triển mạnh Chẳng hạn,1 trực khuẩn đại tràng ( Escherchia coli ) trong điều kiện thích hợp chỉ sau 12-20 phút lại phân cắt 1 lần. Nếu lấy thời gian thế hệ là 20 phút thì mỗi giờ phân cắt 3 lần,sau 24 giờ phân cắt 72 lần và tạo ra 4.722.366×1017 tế bào, tương đương với 4722 tấn.Tất nhiên, trong tự nhiên không có được các điều kiện tối ưu như vậy ( vì thiếu thức ăn, thiếu ôxi, dư thừa các sản phẩm chuyển hóa vật chất có hại…).Trong nồi lên men,với các điều kiện nuôi cấy thích hợp, sau 24 giờ, từ 1 tế bào có thể tạo ra khoảng 108-109 tế bào. 4. Có năng lực thích ứng mạnh và dễ dàng phát sinh biến dị Vì vi sinh vật đa số là đơn bào,đơn bội, sinh sản nhanh, số lượng nhiều, tiếp xúc trực tiếp với môi trường sống …nên rất dễ phát sinh biến dị 5. Phân bố rộng,chủng loại nhiều: Vi sinh vật có mặt ở khắp mọi nơi trên Trái Đất: trong không khí, trong đất, trên núi cao, dưới biển sâu, trên cơ thể (người, động vật, thực vật ), trong thực phẩm, trên mọi đồ vật… 6. Xuất hiện đầu tiên trên Trái Đất * Lợi ích của VSV trong thực tiễn: – Sản xuất sinh khối, và các chất có hoạt tính sinh học + Sản xuất aa + Sản xuất chất xúc tác sinh học ( các enzim ngoại bào : amilaza, prôteaza..) + Sản xuất gôm sinh học: + Sản xuất chất kháng sinh VD: Vi khuẩn Lam (Anabaena spiroides) sống cộng sinh trong bèo hoa dâu được dùng để bón phân cho lúa làm giảm chi phí sử dụng phân hóa học Sinh khối Spirulina giàu dinhdưỡng và vitamin được sử dụng làm thuốc, làm thức ăn bổ sung cho người và động vật Tạo kháng sinh ampiciline chống các VK kháng thuốc từ penicilium – Được sử dụng trong ngành công nghiệp lên men, nhiều sản phẩm lên men VSV đã được sản xuất lớn ở qui mô công nghiệp: VD: Sử dụng coryneanbacterium glutamicum trong sản xuất mônônatriglutamat( mì chính) Sử dụng vi khuẩn kị khí trong ruột cá để sản xuất nước mắm Sử dụng nấm vàng hoa cau (Aspegillus oryzae) để sản xuất nước tương Sữa chua, nem chua là sản phẩm của quá trình lên men lactic – Bảo vệ môi trường: + VSV tham gia tích cực vào quá trình phân giải các phế thải nông nghiệp, phế thải công nghiệp, rác sinh hoạt + Sử dụng nấm mốc Rhizopus oryzae để xử lý rác thải sinh hoạt + Tham gia vào quá trình tạo mùn, quá trình phân giải xác hữu cơ thành dạng đơn giản dùng làm thức ăn cho cây trồng – Có vai trò quan trọng trọng ngành năng lượng: Vd: các VSV chuyển hóa chất hữu cơ thành cồn, gas … – Trong nghiên cứu di truyền: + là đối tượng để nghiên cứu di truyền: số lượng nu ít, dễ phát sinh biến dị, số lượng biến dị/loài nhiều + Là đối tượng lí tưởng trong công nghệ di truyền, công nghệ sinh học… 2. Nêu đặc điểm, ứng dụng thực tế của nấm men rượu và nấm đường hóa. – Nấm men thường có hình cầu hay hình trứng, thường sinh sản chủ yếu theo lối nảy chồi. Chúng nhóm nhóm vi sinh vật hiếu khí không bắt buộc. Nguồn dinh dưỡng chủ yếu của chúng là sử dụng các loại đường, tinh bột để cung cấp cacbon. Chúng được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm: lên men bánh mì, bia, rượu và 1 số loại đồ uống có cồn. – Nấm đường hóa là một loại nấm mốc có khả năng phân giải tinh bột thành đường, nhờ đó nấm men rượu sẽ thực hiện quá trình lên men rượu. Trong quả bánh men để làm rượu thường tồn tại cả nấm đường hóa và nấm men rượu. 3. Dựa vào nguồn năng lượng, nguồn cacbon, vi sinh vật được chia thành các nhóm nào? – Dựa vào nguồn năng lượng, nguồn cacbon vi sinh vật được chia thành 4 nhóm: VSV quang tự dưỡng, VSV quang dị dưỡng, VSV hóa tự dưỡng, VSV hóa dị dưỡng. 4. So sánh sự khác nhau giữa vi sinh vật hóa dị dưỡng và vi sinh vật quang tự dưỡng về nguồn năng lượng và nguồn cacbon?
5. Khi vi sinh vật phân giải cacbohidrat có thể tạo ra các sản phẩm gì? – Khi VSV phân giải cacbohidrat có thể tùy từng kiểu phân giải mà tạo ra các sản phẩm khác nhau: CO2, H2O, ATP hoặc các sản phẩm vôc ơ khác, hoặc rượu, axit lactic,.. 6. Kể tên các ứng dụng thực tiễn của các quá trình phân giải các chất sau của vi sinh vật: – Phân giải protein: Ứng dụng để làm các loại nước chấm, nước mắm, nước tương,… – Phân giải cacbohidrat: + Lên men etilic: Sản xuất rượu, bia, các loại nước có cồn,… + Lên men lactic: Làm sữa chua, muối chua rau quả,… + Phân giải xenlulozơ: Sản xuất phân bón, làm sạch môi trường,… Nhiệm vụ 2: Tìm hiểu các tài liệu về quy trình làm rượu nếp cái (internet, sách vi sinh vật…), sau đó tóm tắt được các nội dung sau: – Nguyên liệu: Gạo nếp lứt, bánh men rượu ngọt – Dụng cụ: Xoong, nồi, cối, giá, nóng,… – Tỉ lệ các thành phần: 10kg gạo : 1 lạng men – Điều kiện: nhiệt độ khoảng 20 – 250C, thời gian ủ khoảng 4, 5 ngày, trong quá trình ủ cần đậy kín. – Các bước tiến hành: Bánh men↓Nghiền mịn↓Gạo nếp (gạo lứt)→ Vo gạo→ Ngâm (5-6h)→ Nấu chín→ Làm nguội →Trộn men →Ủ cho lên men →Cơm rượu– Quá trình nào đã xảy ra khi tiến hành làm rượu nếp? Khi tiến hành làm rượu nếp đã xảy ra quá trình phân giải tinh bột thành đường nhờ nấm đường hóa, sau đó là quá trình lên men đường để tạo thành rượu nhờ nấm men. – Sau thời gian ủ, em hãy ngửi mùi và nếm vị của rượu nếp, sờ tay vào bình ủ (hoặc dùng nhiệt kế đo) và cảm nhận nhiệt độ trong bình ủ. Sau khi ủ, có mùi rượu thơm ngọt, bình ủ hơi ấm. |
|
ĐÁP ÁN PHIẾU HỌC TẬP SỐ 3 Nhiệm vụ 1: Thảo luận, thống nhất tìm các nguyên liệu, dụng cụ và quy trình làm rượu nếp. Sau đó trả lời các câu hỏi: 1. Nêu cách lựa chọn gạo nếp và bánh men và các dụng cụ gì để tiến hành? – Để cơm rượu nếp đạt chất lượng tốt nên lựa chọn loại gạo nếp cái hoa vàng, thơm, dẻo, gạo xay (gạo lứt) còn nguyên vỏ cám thì thành phần dinh dưỡng sẽ nhiều hơn gạo sát trắng. – Bánh men: Nên chọn loại bánh men ngọt (loại bánh men có nhiều nấm đường hóa hơn nấm men rượu) chuyên để nấu rượu nếp thì thành phẩm sẽ đạt chất lượng. – Các dụng cụ: Xoong, nồi, cối, chày, rổ, giá,…. 2. Tại sao nên dùng gạo nếp lứt (gạo xay còn nguyên vỏ lụa) để nấu rượu nếp? – Gạo lứt còn nguyên vỏ cám sẽ cho sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng hơn gạo sát trắng. 3. Khi nấu gạo chín nên nấu thành cơm nếp để đảm bảo độ dẻo và mềm nhưng vẫn nguyên hạt gạo chứ không nên đồ xôi khô? – Thông thường có thể nấu cơm nếp hoặc đồ xôi hai lần thì hạt gạo sẽ mềm dẻo và khi lên men sẽ mềm nhừ không bị có lõi cứng bên trong. 4. Quá trình nào đã xảy ra khi ủ cơm với bánh men? – Khi ủ cơm với bánh men đã xảy ra quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường và lên men tạo rượu. 5. Vì sao khi ủ cần đậy kín lại? – Trong điều kiện kị khí nấm men rượu sẽ lên men đường thành rượu, nếu không đạy kín chúng sẽ thực hiện quá trình sinh trưởng và không tạo rượu. 6 Giải thích vì sao sau khi đã tạo thành rượu nếp ăn được nên bảo quản trong tủ lạnh? – Nên bảo quản trong tủ sau khi cơm rượu đã đạt chuẩn nên bảo quản trong tủ lạnh để ăn dần vì ở điều kiện nhiệt độ thấp quá trình lên men sẽ bị ức chế nên cơm rượu sẽ vẫn còn vị ngọt, tránh bị cay, hoặc chua. 7. Rút ra kết luận: tỉ lệ giữa gạo, bánh men, nhiệt độ, thời gian ủ ảnh hưởng như thế nào đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm? – Nên làm 1kg gạo trộn với 2 quả bánh men, ủ ở nhiệt độ 250C trong 5 ngày là rượu đạt độ chuẩn và cơm rượu mềm nhừ đều. Vẽ sơ đồ chi tiết các bước trong quy trình, chuẩn bị báo cáo trước lớp và giải thích được lý do lựa chọn các điều kiện mô tả trong quy trình. |
O2 Education gửi các thầy cô link download
HÓA 12. XÂY DỰNG QUY TRÌNH LÀM RƯỢU NẾP
Xem thêm
- Tổng hợp giáo án chủ đề STEM trong môn hóa học
- Tổng hợp bài tập hữu cơ hay và khó có lời giải chi tiết
- Giải bài tập chất béo theo phương pháp dồn chất
- Tổng hợp 50+ bài tập chất béo có lời giải chi tiết
- Tổng hợp bài tập vô cơ hay và khó có lời giải chi tiết
- Tổng hợp đề thi môn hóa của bộ giáo dục từ năm 2007 đến nay
- Tổng hợp đề thi THPT QG 2021 file word có lời giải chi tiết
- Tổng hợp đề thi học kì 2 lớp 12 môn hóa học
- Tổng hợp đề thi học kì 2 lớp 11 môn hóa học
- Tổng hợp đề thi học kì 2 lớp 10 môn hoá học
- Tổng hợp các chuyên đề hóa học lớp 10
- Tổng hợp các chuyên đề hóa học lớp 11
- Tổng hợp các chuyên đề hóa học lớp 12
- Tổng hợp đề thi giữa học kì 2 cả ba khối 10 11 12
- Tổng hợp các phương pháp giải bài tập môn hoá học
- Tổng hợp đề thi HSG lớp 12 môn hoá học
